ÇirozPek çoğumuzun hiç duymadığı kelimeler... Çok değil iki yıl öncesine kadar ben de hiç duymamıştım. Tunçer ve Şener ERGUNSÜ isimlerinden de bihaberdim... Oysa Geleneksel Balık İşleme Sanatımızın nadide ürünlerini el emeği ile ve hala geleneksel yöntemlere bağlı olarak üreten Tunçer ERGUNSÜ ve bu ürünleri çeşitli platformlarda duyuran kardeşi Şener ERGUNSÜ, unutulmaya yüz tutmuş bu sanatımızın son temsilcileri...
Tunç Balık Market
Nedir Geleneksel Balık İşleme Sanatı ve Mamulleri? Buna kısaca bir değinelim.
Balıkların daha uzun süre saklanabilmesi ve bunun yanında da çeşitli yöntemlerle balığa aroma katılması için yapılan işlemlerdir. Çok uzun yıllar aynı yöntemlerle yapıldığı için de artık gelenekselleşmiş, kuralları konmuştur bu işlemlerin. Zamanla balığın saklanabilmesi sabit kalırken aromalar çeşitlendirilmiştir. Bu yöntemlerle elde edilen mamüllerden bazıları şunlardır:
Uskumru Garato, Çiroz, Lakerda, Somon Füme, Çeşitli Balıkların Havyarları, Kefal Balığının Havyarı, Uskumru Füme, Likarinos, Çeşitli Balıkların Tuzlamaları...
Satışa sunulmuş çeşitli mamüller
Sayın Tunçer Abi ile tanışma fırsatım olmadı ancak kardeşi Şener Ağabey (Emekli Kıdemli Deniz Albay olduğu için) nam-ı diğer Komutanımı yakınen tanıma şerefine eriştim. Ve onun sayesinde bu eşsiz ürünleri tatma fırsatım oldu. Şöyle bir konuşma yaptığımızı hatırlıyorum; Akşam yemeğinde bir masanın etrafına toplanmış Komutanımın kendi elleri ile hazırladığı Trakonya Çorbasını, pek çoğumuzun beğenmediği Hanozları afiyetle yiyorduk.
Garato
Elbette masada bunların yanında Çiroz, Ahtapot Salatası, Garato, Lakerda ve Somon fümede vardı. Benim favorim her zaman Çiroz olmuştur. O nedenle Çiroz tabağını çaktırmadan kendime doğru azıcık daha yaklaştırdıktan sonra Lakerda'dan bir parça aldım. Tuzsuzdu... Lakerdanın tuzla yapıldığını bildiğimden azıcık ta çekinerek Komutanıma sordum. "Komutanım lakerdaya tuz atmak ayıp mıdır?" Gülümsedi... "Lakerdaya tuz atma ihtiyacı doğuyorsa o lakerda gerçekten de Lakerda olmuştur..."
Tunçer ERGUNSÜ ağabeyimiz şu an İstanbulda beyoğlu balık pazarındaki mütevazi dükkanında el emeği ile üretilen bu ürünleri insanların ve elbette de müdavimlerinin beğenisine sunmakta. Şener ERGUNSÜ ise Çanakkale Ayvacık'a bağlı Balabanlı Köyü'nün yalısı olan Sokak Ağzında Liman Konuk Evi ve Tunç Balık Restaurant'ı işletiyor. Şener ERGUNSÜ-Tunçer ERGUNSÜ
Liman Konukevi
Burayı özellikle görmenizi öneriyorum. Aynı özelliklere haiz başka bir yerde hem daha fazla fiyatlar karşınıza çıkarken, yiyeceğiniz balıklar ızgara ve tavadan ileriye geçemez. Oysa burada daha önce de yediğiniz balıkların nasıl oluyor da bu kadar farklı lezzetler sunacağına şaşıracaksınız. Liman Konukevi'nin enfes ortamında inanın bana arınacaksınız...
Balık İşleme Sanatımızın Mamüllerine ne yazık ki günümüzde "rakı mezesi" olarak bakılması ne üzücü. Evet rakı sofralarının vazgeçilmezlerinden olsalar da hepsi kendine has özellikleri olan, belli bir geçmişe dayanan bu mamüller tamamen özgün yiyeceklerdir. Balıkların uzun süre muhafaza edilmesi ihtiyacından ortaya çıkıp çeşitlendirilmiş, çeşitli yöntemlerle tatları ve aromaları zenginleştirilerek artık bir "kültür" olmuşlardır.
Acı olan, bazı bilim insanlarının bu kültüre (şu anki teknoloji ile daha iyi saklama koşulları olduğunu söyleyerek) artık gerek kalmadığı görüşü bildirmeleridir. Oysa şu an sucuk, pastırma gibi ürünlerde gayet yaygındır. Bazı bilim insanları da bu kültürün devam etmesi için çalışmaktadırlar.
Bilimsel bir yayının kapağı (Büyük hali için fotoğrafa tıklayın)
Bu ürünlerin elbette fabrikasyon üretimlerini çeşitli yerlerde bulabilmek mümkündür. Büyük marketlerde özellikle karşımıza çıkmaktadırlar. Ancak ne kadar geleneksel yöntemlerle üretildikleri ve ne kadar geleneklere bağlı olarak malzeme seçimi yapıldığı ne yazık ki aşikardır.
Bu iki değerli insanın üstlendikleri misyon, bu kültürü olabildiğince fazla sayıda insana anlatabilmek ve bu kültürü son zamanlarına kadar devam ettirebilmektir.
NOT: Tunç Balıkçılık tarafından üretilen mamüller Avrupa Birliği Standartlarına uygun ve Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı Onayı ile üretilmektedir.
Şener ERGUNSÜ'den Uskumru Dolması Tarifi (Hiç duymamıştınız değil mi? ) için TIKLAYIN!
4 yorum:
Merhabalar Mehmet arkadaş,yazılarını ilgiyle takip
ediyorum .Bir çok konuda yeni
bilgiler öğreniyorum,yemek yapmak,
değişik yöntemler bulmak bir sanat işi.Ben yemek konusunda biraz tutucuyum,son yıllarda yeni yeni
değişik tatlara yöneldim,eminim
sayfanda bahsettiklerin de ilginçtir.Diyecek bir şeyim olmayın
ca sessiz kalıyorum,bugün biraz laflıyayım dedim.
Muzaffer Hocam, çirozu ilk gördüğüm zamanı hatırlıyorum. Allah Allah dedim kendi kendime..." Bu pek bir şeye de benzemiyor ama..." Aması yiyene, tadana kadar. Söz konusu olan yiyecek oldu mu aslına bakarsanız ben de tutucu sayılabilirim. Ama inanın bana bu lezzetler mutlaka tadılmayı hak ediyorlar. Ancak benim yazımda yazmadığım, unuttuğum bir konu var ki, aslında çok önemli. o da bu ürünlerin sunuluş biçimleri... Sanırım bunun için ayrı bir yazı hazırlamak gerekiyor.
Bir çok şey bilenin elinde daha bir başka oluyor. Her işin bir erbabı var... Öyle anlaşılıyor ki bu deniz ürünleri de erbaplarını bulmuşlar... :)
Evet mehmet bey, kesinlikle... :)
Yorum Gönder